Entretien avec le journaliste qui veut lancer un mouvement du ravioli

Emmanuel Guillemain d’Echon prévoit d’écrire une bible culinaire sur le ravioli dans le monde.

Le projet “Raviolis pour tous” a réussi à recueillir 4 302 euros pour l’écriture d’une bible des raviolis du monde. Derrière, il y a un fan du ravioli, le journaliste français Emmanuel Guillemain d’Echon. Il veut à la fois compiler toutes les sortes de pâtes farcies mais aussi lancer un mouvement du ravioli. Nous lui avons posé quelques questions.

Club Sandwich | Pourquoi cette passion du ravioli ?

Emmanuel Guillemain d’Echon | La raison personnelle derrière ce choix, c’est que ma grand-mère me faisait des raviolis chinois quand j’était petit. Elle n’est pas chinoise, mais elle est née là-bas. C’est un souvenir d’enfance, toujours associé à un moment de fête. Toute la famille se réunit, il faut être plusieurs, ça prend du temps. Je me pose la question de comment manger ensemble quand il y a de plus en plus de régimes particuliers : végétarien, sans gluten, sans produits laitiers…

Les raviolis sont parfaits pour se retrouver. Pour Noël, ma belle-sœur végétarienne qui ne mange pas de gluten les a faits à l’italienne, dans une pâte au sarrasin, avec des champignons et des noix. Ma belle-sœur slovaque en a fait au chou et à la cerise. Et moi j’ai préparé les raviolis chinois de ma grand-mère. On était tous ensemble.

En quoi va consister cette bible ?

L’idée est de faire voyager les gens pour leur donner envie de cuisiner ensemble. Il y aura des recettes, mais aussi des reportages sur comment on mange les raviolis dans tel ou tel pays. C’est un plat convivial souvent servi aux fêtes. Il y aura aussi une partie technique avec les pliages, les recettes de pâtes, des explications… tout pour qu’on se dise que finalement, c’est pas si compliqué.

Est-ce qu’on fait des raviolis vraiment partout ?

Dans tous les pays d’Eurasie, de France jusqu’au Vietnam en passant par la Turquie, l’Europe de l’Est, du Nord, le Moyen-Orient, l’Inde… La question, c’est la frontière du ravioli en lui-même. J’ai défini ça comme des petits chaussons de pâte farcie, cuits à l’eau, à la vapeur ou encore frits ou au four, mais ce n’est pas le mode principal de cuisson. La pâte est souvent à base de blé, mais peut aussi être faite à base d’autres graines. Les premières traces historiques du ravioli (que l’on appelait alors “bing”) se trouvent en Chine.

Quelles sont les grandes familles de raviolis ? Et les sortes de raviolis qu’on connaît peu en France ?

Il y a ceux qui sont cuits à la vapeur, ceux qui sont frits et ceux qui sont bouillis, c’est-à-dire cuits à l’eau. Les raviolis géorgiens où il y a du bouillon à l’intérieur sont très bons. On les prend par le petit chapeau de pâte, on croque un bout, on aspire le bouillon et ensuite on mange la viande et la pâte. En Turquie, ce sont les “manti” à la viande, servis avec une sauce au yaourt, comme en Arménie ou en Tchétchénie. En Russie et en Ukraine, on les sert avec une cuillère de crème fraîche. Et puis, il y a les raviolis chinois, avec de grosses différences entre le Sud et le Nord.

C’est quoi un mouvement du ravioli ?

L’idée est de faire en sorte que mon livre ne soit pas juste posé sur la cheminée et oublié. Je veux organiser des conférences du ravioli, comme un spectacle autour de la préparation et avec une dégustation après. J’aimerais répandre le plaisir de la gastronomie en faisant des ateliers pratiques où on parle de l’histoire du plat que l’on est en train de faire. Il s’agit de faire en sorte que les gens se remettent à cuisiner ensemble et à passer du temps réunis.

Est-ce que vous avez des adresses à Paris pour goûter à tout ça ?

Pour les raviolis chinois, je conseille Ravioli Pïnja ou L’art du ravioli, et il faut les commander bouillis : c’est la meilleure façon de sentir le goût de la farce. Je connais aussi un super restaurant géorgien qui est devenu un peu à la mode, Le Colchide. Pour les polonais, je recommande ceux du restaurant MyPierogis.