“En dernière chance, je prends un uppercut, je n’arrive pas à me relever” : entretien avec Logan de Top Chef

Logan dit de sa cuisine qu’elle est “sexy, à l’opposé de l’image que les gens peuvent avoir de lui”. Bien décidé à faire ses preuves, le jeune chef n’a pas hésité à proposer une vision moderne de la cuisine franco-belge, quitte à aller à l’encontre des conseils de son chef de brigade, Paul Pairet. On se souviendra longtemps de la perplexité du chef devant son assiette de poulet-compote lors de l’épreuve avec Alexandre Gauthier. Éliminé lors du quatrième épisode, Logan espère désormais décrocher une étoile avec son restaurant L’Artiste. Retour sur son aventure.

Konbini food | D’où te vient cette passion pour la cuisine, comment tout a commencé ?

Logan | Je crois que mon plus grand amour, c’est la cuisine, depuis que je suis tout jeune. Je voulais toujours aller plus loin. À chaque fois, quand je mangeais un truc, je voulais savoir d’où ça venait, j’analysais tout et retenais tout. On peut dire que j’ai été un “bad boy” dans mon adolescence, donc la cuisine m’a sauvé. Elle m’a permis de m’échapper car il faut se concentrer, être innovant, faire beaucoup d’heures…

Parle-nous un peu de ton restaurant…

L’Artiste est un restaurant dans un trou paumé au milieu des bois, à Falaën en Belgique. L’idée principale est de montrer mon univers, un monde qui est tout à fait le contraste de ce que je peux montrer physiquement. On dirait que je suis une grosse brute, mais ma cuisine est très féminine et sexy, pleine d’amour.

Mes ambitions, avec L’Artiste, c’est d’aller le plus loin possible, de chopper une étoile. En ce moment, on fait des gros travaux pour recommencer à zéro et aller le plus loin possible. Aujourd’hui, je suis aussi chef consulting pour les Cafés Delahaut, je m’occupe de tout le côté restauration.

Comment t’est venue l’idée de tenter Top Chef ?

Je ne voulais pas faire Top Chef du tout à la base. J’étais pas mal pris avec mon restaurant, c’était impossible de laisser [mon équipe] tomber. Aussi, pendant les présélections, j’avais une grande marche gourmande de plusieurs milliers de personnes à organiser, comme chaque année dans mon village. J’avais donc refusé de faire les présélections.

Et puis…

C’est la France qui est venue à moi. Ils ont insisté en me disant “on te veut absolument”. Ils sont venus à L’Artiste. J’ai dû faire un panier surprise en 45 minutes, et un Meilleur ouvrier de France a dégusté tout ça. Après, j’ai dû faire un plat signature. C’était chaud, car le soir même je devais servir des centaines de personnes. Ma compagne s’est finalement occupée de tout l’événement ! J’ai hésité jusqu’au bout, mais mes enfants et ma compagne m’ont convaincu : “T’es un challenger, vas-y, fais-le !”

Qu’est-ce que ça fait de travailler aux côtés de deux autres chefs, à six mains sur une assiette ?

C’est un bon exercice de groupe. On est chacun chef de notre propre restaurant, normalement on est à la tête d’une brigade, et là, on découvre comment travailler à trois chefs. Avec Lilian et Ambroise, on est trois gars qui aiment diriger, surtout Lilian, Ambroise s’en fout un peu tant que ça fonctionne bien. On a trois personnalités différentes mais qui s’assemblent bien, on se comprend, on formait une bonne team, une bonne brigade, on arrivait très vite à se comprendre !

Tu as disputé la seconde épreuve, le “plat glacé”, du chef Aduriz aux côtés d’Ambroise. Comment tu l’as vécu ?

Pour moi, c’était la plus belle épreuve de Top Chef. On a mélangé l’univers d’Ambroise, le poisson, et mon univers avec l’association du whisky, du chocolat et de la fumée de cigare… On a su combiner nos univers, c’était bluffant à la dégustation. Malheureusement, on n’a pas été pris, on a terminé en deuxième position. C’était vraiment l’une des épreuves que j’ai le plus appréciées, kiffées. J’aurais aimé que ce binôme dure plus longtemps.

Qu’est ce qui t’a coûté ta place lors de l’épreuve de la dernière chance ?

J’ai été déstabilisé. Avant le tournage, Paul Pairet a tapé sur l’épaule d’Ambroise en disant “tu vas aller en dernière chance car Logan a déjà été au charbon la dernière fois”. Je me voyais déjà en route pour la semaine d’après. Au final, Paul Pairet préfère m’envoyer moi car j’ai “les épaules”. Je prends un uppercut, je n’arrive pas à me relever. Je savais que j’allais perdre, c’était impossible de m’en remettre complètement.

À la dégustation, il y avait beaucoup trop de choses et pas assez de fruits rouges. À un moment, je crois que le chef Etchebest a dit qu’il y avait de la colère dans ce plat. C’est ça : je pataugeais tout au long de l’épreuve, ma tête était ailleurs, c’était impossible d’avancer, je restais là-dessus. C’est la première fois que je regrette quelque chose.

Quel·le·s sont les candidat·e·s avec lesquel·le·s tu t’es le mieux entendu ?

Ambroise et Elis, ce sont de très bonnes personnes. Ambroise a son univers de pêche, il est toujours serein, zen, on est devenus des bons potes, j’ai envie de lui dire que je l’aime, que c’est un pote extraordinaire. Elis est un artiste dans tous les sens du terme : il peint, il écrit des poèmes, il s’est battu pour en arriver là. Ce sont mes plus belles rencontres là-bas, mais je pourrais en citer plein d’autres : Mickaël, Lucie parce qu’elle est perchée, etc.

Lors de l’épreuve du poulet rôti, tu as tenu tête à Paul Pairet. Comment décrirais-tu ton chef de brigade ?

Quand j’ai une idée en tête, c’est dur de la retirer. J’aurais dû l’écouter et oublier mon poulet-compote. Il est là pour ça, mais je reste un mec têtu. Le poulet-compote est l’emblème du poulet rôti en Belgique, j’avais envie de transmettre ça. Paul Pairet est perché, il a eu dix vies, il est partageur, c’est un gars avec beaucoup de bons sentiments, il a eu du mal à me voir partir. C’est un grand chef.

Il faut savoir qu’à Top Chef, une émission correspond à un jour. Je venais de faire l’épreuve de la dernière chance la veille, j’étais lessivé, j’étais cassé. Je pense que le chef aurait dû voir ma fatigue. Mais il croyait tellement en moi que ça m’a fait sortir de l’émission avec la tête haute, ça me donne la niaque de réussir. Je me dis que je suis un grand chef malgré tout.

Quel chef t’intimidait ?

Le chef Etchebest, car on le montre comme une brute à la télévision. C’en est une, c’est vrai, mais c’est surtout un mec qui a une hygiène de vie impressionnante. Il faisait des microsiestes sur le plateau en mode yoga, il a un self-control de malade. Je l’aimais déjà beaucoup avant, mais, en sortant de l’aventure, je l’ai trouvé carrément génial. Il est resté lui-même, c’est un compétiteur dans l’âme, il n’est pas là pour rigoler.

Quels sont tes futurs projets ? Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter à l’avenir ?

Mes futurs projets, c’est de garder la tête sur les épaules et les pieds sur terre, de ne pas me prendre pour une star, de faire ce que je fais depuis le début. J’ai vu deux gars dans Top Chef qui ne sont pas restés eux-mêmes après l’émission, je trouve ça vraiment dommage. Je vais me concentrer sur mon restaurant. J’ai aussi des projets sur Bruxelles grâce à l’émission, un concept de street food et peut-être un nouveau concept gastronomique. Je garde le suspense pour le moment, je ne peux pas en dire plus.