“En demi-finale, l’épreuve de Louise, je l’ai vécue comme un sujet de philo” : entretien avec Sébastien de Top Chef

Pour Sébastien, depuis tout petit, la cuisine est synonyme de partage et de générosité. À travers des assiettes “réconfortantes et impactantes”, le jeune homme souhaite faire plaisir à ceux qu’il aime. Originaire de Caudry, dans le Nord, Sébastien est un personnage enthousiaste et survolté. Lors d’un parcours remarquable, le candidat a fait preuve d’une motivation implacable. Même en pleine galère, il arbore son plus beau sourire et redouble d’énergie en criant l’un de ses adages favoris : “Je suis une tempêêête.”

Il fait ses premières armes en tant que chef de partie au Meurice aux côtés d’Alain Ducasse, puis au Papillon avec Christophe Saintagne. Souhaitant renouer avec sa terre natale, il intègre ensuite les cuisines du Château de Beaulieu à Busnes en devenant le sous-chef de Marc Meurin pendant cinq ans. Fort de son parcours dans Top Chef, Sébastien souhaite ouvrir son restaurant très prochainement… Retour sur un parcours admirable.

Konbini food | Est-ce que tu as toujours voulu devenir cuisinier ?

Sébastien | J’ai toujours aimé faire plaisir aux autres. Je suis très attaché à mes valeurs familiales et, petit, je me rappelle que je voulais toujours faire des crêpes, c’est devenu un moment de partage. On aimait recevoir et partager, c’est ça qui est beau dans la cuisine. En fait, j’ai deux passions : la batterie et la cuisine. En troisième, je devais m’orienter vers l’un ou l’autre et, finalement, je me suis tourné vers la cuisine en allant au lycée hôtelier du Touquet.

Depuis, tu as travaillé au Meurice, au Papillon, au Château de Beaulieu à Busnes… Qu’est-ce que ces différentes expériences t’ont apporté ?

Pendant cinq ans, j’étais au lycée hôtelier du Touquet, j’y ai passé mon bac puis un BTS. J’avais envie de voir autre chose. De 2014 à 2016, j’ai travaillé auprès d’Alain Ducasse et Christophe Saintagne, où j’ai pu apprendre plein de choses, c’était une expérience très enrichissante. Ensuite, j’avais envie de retourner dans le Nord, la région qui m’a vu grandir, en 2016. Je suis resté cinq ans au Château de Beaulieu.

Là, deux amies m’ont inscrit à Top Chef, elles croyaient vraiment en moi. Je ne sais pas si, personnellement, j’aurais eu le déclic de m’inscrire. Finalement, j’ai vu ça comme une façon de me confronter à d’autres cuisines. Finalement, je me suis senti comme un petit garçon super chanceux de rencontrer tous ces chefs. C’est juste génial.

Ça doit être un peu déstabilisant d’arriver dans une émission de cuisine…

C’est très stressant. Ce qui est difficile, au début, c’est de devoir conjuguer la cuisine et la télévision, c’est parfois frustrant car il faut tout verbaliser… Mais je l’ai vu comme une force car ça m’a permis d’apprendre un nouveau métier.

Lors des demi-finales, Arnaud vous demande de retravailler la pêche au thon. Comment tu le vis ?

Je connaissais déjà, mes petites sœurs aiment bien ça, c’est quelque chose que j’ai déjà mangé, ça me parle. Mais le fait de partir là-dessus, c’est assez imprévu. J’ai abordé l’épreuve comme le reste du concours : j’ai donné le meilleur de moi-même pour aller le plus loin possible. Surtout, il fallait utiliser des pêches en boîte… Vraiment, merci Arnaud, merci beaucoup ! Au final, c’était drôle, mais ce n’était pas évident car il fallait trouver l’idée qui fasse “waou”.

Justement, comment on trouve une idée “waou” pour présenter un dessert à base d’abats et de sang lors de la seconde épreuve de Louise ?

Je l’ai vécue un peu comme un sujet de philo : “Vous avez deux heures, bon courage.” Je trouve ça encore plus déstabilisant que l’épreuve précédente. Les abats en dessert, c’était vraiment aïe aïe aïe… Enfin, je partais quand même avec un petit avantage, car j’avais déjà présenté un dessert aux abats pour l’épreuve d’Adrien Cachot avec Wilfried. On avait fait une tagliatelle de bonnet de veau. Ce n’était pas passé, d’ailleurs…

Tu choisis de traiter le lièvre et le radis pour la troisième épreuve. Pourquoi ?

Désosser un lièvre de A à Z en seulement deux heures, c’est quasiment impossible. La cuisine, ça demande du temps, là, on nous demande de tout compresser. C’est assez frustrant, mais c’est aussi très formateur. Lors de cette épreuve, je leur demande de faire une recette classique, le lièvre à la royale, qui normalement demande plus de 48 heures de marinade, en seulement deux heures J’ai vraiment joué le tout pour le tout, mais, malheureusement, ce n’est pas passé.

Comment décrirais-tu tes deux adversaires ?

La cuisine de Louise est impactante, il y a toujours un message derrière. Elle défend de belles valeurs dans sa cuisine. Arnaud est complexe. Il a connu des hauts et des bas dans Top Chef. Il est très fort car il trouve toujours la bonne définition, la bonne façon d’aborder l’épreuve. Il sait se relever à chaque fois. C’est quand même très surprenant qu’il propose une pêche au thon, même si c’est original, ça reste quelque chose de très simple. Ça résume très bien le personnage : il est brut de décoffrage.

Tu retiens quoi de ton parcours ?

Le parcours de Top Chef, c’est un peu comme si on était dans un TGV sans regarder les paysages. On vit plein de choses et on ne s’en rend pas forcément compte tellement ça passe vite. D’un coup, c’est terminé, on regarde en arrière et on se rend compte de l’aventure. Je ne pensais jamais arriver aussi loin. Ce qui m’a permis d’avancer, c’est que j’étais entouré de personnes super bienveillantes.

Quel est ton meilleur souvenir de l’émission ?

Avec Yannick Alléno, je remporte l’épreuve sur un coup de poker. En choisissant d’associer l’oursin et le chocolat, je tente le tout pour le tout, et je l’ai fait sans regret. Il y a aussi l’épreuve lors de laquelle j’ai défendu la cause du harcèlement scolaire, c’est un beau souvenir. J’ai aimé donner un sens à ma cuisine : si le message que je porte peut permettre à juste une personne d’aller mieux, c’est déjà cool.

Quel chemin as-tu parcouru depuis Top Chef ?

Aujourd’hui, j’ai une société de consulting, je fais beaucoup de formations pour les entreprises dans les Hauts-de-France et je fais des prestations en tant que chef à domicile. L’idée, c’est que la société que j’ai créée se transforme un jour en restaurant. Je cherche donc un local pour m’installer sur la Côte d’Opale.

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

Réconfortante et impactante. Ma cuisine met en valeur tous les producteurs sans lesquels je ne peux pas cuisiner. Si je n’avais pas toute cette équipe de maraîchers, agriculteurs, derrière moi et toute cette dimension humaine, je ne serais rien. Tout seul, on peut aller vite, mais on ne va pas loin. Mon but avec le restaurant que je vais ouvrir dans les Hauts-de-France, c’est de mettre en valeur toute cette dimension humaine, de raconter une histoire et d’emmener les gens ailleurs…

Tu as forcément déjà une idée du nom pour ton futur restaurant ? On peut en savoir plus ?

J’ai plusieurs idées, mais il faut que ça reste en suspens jusqu’au bout. Il y aura forcément des jeux de mots avec mon lieu d’origine, Caudry, la cité de la dentelle… Ce sera sûrement très drôle et très contradictoire.