Des physiciens ont trouvé l’équation de la pizza parfaite

La confection d’une pizza repose sur un savoir-faire unique. À l’image des maîtres sushi japonais, on ne s’improvise pas pizzaiolo. En Italie, comme dans le monde entier, il existe une multitude de formations, d’écoles, de labels ou de certifications pour attester d’une aptitude à préparer et à servir des pizzas.

Si le périmètre des recettes “officielles” de pizzas semble aujourd’hui plutôt bien délimité, la composition des pizzas a toutefois longtemps été discutée, de la fermentation de la pâte à la proportion de garniture idéale, en passant par le choix du fromage.

Mais puisque la pizza demeure un sujet d’étude et éternel objet de fascination, voilà une nouvelle qui pourrait bien renverser et remettre en perspective tous ces acquis. Grâce aux mathématiques, deux physiciens, Andrey Varlamov et Andreas Glatz, viennent de mettre au point une équation qui permettrait à tout un chacun d’obtenir la “pizza parfaite”.

Pour asseoir la légitimité et le bien-fondé de cette étude, publiée au début du mois de novembre dans la revue arXiv de l’université de Cornell (États-Unis) et repérée par le site d’information Live Science, les deux chercheurs se sont attaché les services de l’anthropologue de l’alimentation italien Sergio Grasso.

Ensemble, ils sont allés rencontrer de nombreux pizzaiolos italiens pour essayer de percer le mystère de la pizza à l’italienne. De manière à délimiter leurs recherches, ils se sont focalisés sur la pizza margherita classique (tomate, mozzarella et basilic).

Le secret, c’est la cuisson

Le secret, à en croire les experts et leurs différentes observations, résiderait ainsi dans la cuisson de la pizza et dans le type de four utilisé. La thermodynamique est, en effet, primordiale, notamment dans les fours à briques, chauffés au bois, utilisés dans les pizzerias traditionnelles.

Le foyer et la forme incurvée du four permettent une cuisson uniforme de la pizza, de griller les trottoirs et la base de la pizza juste ce qu’il faut. Et pour parvenir au résultat parfait, il suffit de respecter le timing suivant : deux minutes à 330°, expliquent les chercheurs.

Pour ceux qui n’ont pas de four bombé à briques mais un four électrique classique, pas d’inquiétude. Les chercheurs ont également travaillé sur la question. Puisque la conductivité thermique des plats et surfaces en métal se montre bien plus rapide que sur les briques, il convient d’ajuster les temps et modes de cuisson.

Selon eux, avec des produits conformes aux standards d’une margherita traditionnelle, il est possible d’obtenir une pizza de qualité en 170 secondes dans un four électrique à 230°. “Ce ne sera pas comme une pizza cuite dans un four à briques, mais ce sera tout de même très bon”, a confié Andrey Varlamov.