Le confinement a été vécu comme une épreuve quelque peu inédite par les chef·f·es peu habitué·e·s à rester cloitré·e·s à la maison. Si certain·e·s en ont saisi l’opportunité pour s’impliquer auprès des soignants, pour faire des travaux ou pour se reposer, d’autres en ont profité pour potasser de nouvelles recettes et idées. Alors que la réouverture des restaurants vient tout juste de sonner, nous sommes allés explorer en détail les carnets et feuilles volantes de nos cuisiniers préférés : Léa Fleuriot (Le Cadoret), Antonin Bonnet (Quinsou), Claire Blaizot (Hôtel Bienvenue), Miske Alhaouthou, Simone Tondo (Racines), Agathe Baulu (Fulgurances), Balthazar Gonzalez (Hédone) et Amandine Chaignot (Pouliche).
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Antonin Bonnet (Quinsou, Boucherie Grégoire)
Antonin Bonnet est le chef du restaurant étoilé Quinsou, mais également à l’origine de la renaissance d’un établissement historique du 6e arrondissement, la Boucherie Grégoire. Pour penser ses nouvelles recettes et mettre à plat ses idées, il dessine régulièrement les croquis des plats qu’il imagine.
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Agathe Baulu (Fulgurances)
Après avoir fait ses armes dans de très belles maisons (Maaemo, Michel Guérard, la Maison Bras ou encore Époq), Agathe Baulu s’apprête à passer l’été en résidence à Cognac pour Fulgurances, sur le toit de la fondation Martell. La cheffe, désormais itinérante et installée au Pays basque, a profité du confinement pour réfléchir à quelques pistes de recettes, avec comme principale contrainte de ne pas pouvoir utiliser (ou presque) de cuisson.
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Claire Blaizot (Hôtel Bienvenue)
Depuis ses études en arts appliqués et son ancien job de graphiste, la cheffe a toujours tenu des carnets de croquis. Une habitude qui lui est restée après sa reconversion en cuisine. “Ça me permet aujourd’hui de mettre à plat mes recettes et mes idées. Je ne le tiens pas vraiment de façon régulière, j’ai aussi à côté d’autres carnets plus confus et beaucoup de notes sur mon portable.” Avec le confinement et la fermeture du restaurant, elle en a profité pour archiver des plats servis à l’Hôtel Bienvenue et pour consigner plein de nouvelles idées. “Je peux tester une recette en cuisine et la noter ensuite sur mon carnet ou l’imaginer sur papier avant de me lancer en cuisine, il n’y a pas de règles.”
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Simone Tondo (Racines)
Quand on dit que le chef sarde de Racines, Simone Tondo, est un artiste, ce n’est pas uniquement en référence à sa cuisine. Car le chef dispose également d’une solide et singulière fibre artistique. À la sortie du confinement, il nous a partagé quelques créations réalisées ces derniers mois et semaines.
Léa Fleuriot (Le Cadoret)
Léa Fleuriot est la cheffe de l’un de nos bistrots de quartier préférés : Le Cadoret. Si elle procède parfois par croquis, Léa Fleuriot travaille surtout à partir de listes. “Je fais beaucoup de listes. Je pars d’ingrédients que j’ai ou que j’ai envie de travailler et je note des associations”.
Miske Alhaouthou (La Cuisine de Miske)
Il y a quelques mois, nous présentions Miske Alhaouthou comme la cheffe préférée de ton rappeur préféré. Et pour cause, son job, c’est de nourrir les artistes (mais aussi les particuliers). Peu après le confinement, elle nous a envoyé trois petites recettes “no gaspi et pour budget serré”, un avant-goût de son livre de recettes à paraître à la rentrée de septembre.
Amandine Chaignot (Pouliche)
La cheffe Amandine Chaignot a signé son retour en France avec un restaurant qui a rapidement su ravir la critique et le public. Pendant le confinement, elle a transformé la table en petit marché de producteurs improvisé. Aussi, de temps à autre, elle a pris son crayon à papier pour gribouiller quelques idées.
Balthazar Gonzalez (Hédone)
Il est l’une des révélations de l’année gastronomique et l’un des chefs français à suivre de très près. Installé à Toulouse dans un restaurant pas comme les autres, Hédone, Balthazar Gonzalez a d’abord été couronné du prix Jeune talent du Gault et Millau, avant de décrocher l’étoile en 2019. Il nous a fait parvenir quelques-uns de ses croquis.