Dans les coulisses de l’ouverture de la cantine Gros Bao

Après le restaurant à succès Petit Bao, voici son grand frère, Gros Bao. Après des mois de réflexion, de prospection et de sacrés travaux, Céline Chung, Billy Pham et leurs équipes sont sur le point de dévoiler la deuxième adresse de la galaxie Bao, près du canal Saint-Martin (10e), à Paris. Pour Konbini food, ils racontent les coulisses de ce projet hors norme.

“On voulait continuer à faire voyager les Parisiens à travers la Chine et leur faire revivre l’expérience des grandes cantines chinoises un peu insolites, mais qui font vibrer, par leur taille, les odeurs, la promiscuité… Le bordel chinois quoi”. Voilà, en quelques mots, comment résument Céline Chung et Billy Pham, fondateurs de la Bao Family, l’ambition de cette toute nouvelle ouverture. Cette fois, exit la cuisine shanghaïenne et les petits espaces à la sauce Petit Bao : le duo a décidé de voir les choses en grand. Car si un nouveau projet culinaire devait voir le jour, il devait être différent et unique. Un peu comme les cantines de Hong Kong qui les ont inspirés. “Elles représentent parfaitement ce qu’on aime de la Chine d’aujourd’hui : c’est le parfait équilibre entre designs très modernes et bordel chinois authentique.”

Une fois le projet mûri, Céline Chung et Billy Pham ont décidé de passer à la vitesse supérieure et surtout, de ne rien laisser au hasard. Avant même la recherche de locaux, le duo a embarqué ses architectes fétiches Lucie Rosenblatt et Benoît Huen (Mur Mur Architectes) à Hong Kong, en novembre dernier. Une manière de les plonger au mieux dans l’esprit et l’ambiance hongkongaise, afin qu’ils puissent “retranscrire cet univers si particulier” au sein du futur Gros Bao. “Ensemble, ils ont pris le pouls de la ville, ils ont déambulé dans les rues, visité et goûté les plats de tous types d’établissements : des restos gastro aux lieux populaires, stands de street food, bouis-bouis et étals en bordure de route. Ils ont été happés par la frénésie de la ville !”

“La population de Hong Kong, très dense, lui confère une ambiance toute particulière. On déguste au milieu du bruit et des odeurs de cantine, serrés autour des traditionnelles tables rondes, à côté d’autres clients dont on partage presque l’intimité, tant les restaurants sont d’une étroite surface. L’aventure fut une véritable expérience sensorielle et gustative, ce qui les a énormément stimulés et inspirés pour créer l’univers et la carte du nouveau projet.”

Vol direct pour Hong Kong

Alors qu’ils déambulent dans les ruelles, le restaurant prend alors très concrètement forme dans leurs esprits. “On tombe amoureux de luminaires et de tables de cantines, qu’on décide déjà d’acheter et d’amener à Paris”, dit Céline Chung. Le séjour est également l’occasion rêvée pour y visiter la brasserie artisanale hongkongaise Young Master, qu’ils seront les seuls à proposer en France.

Une fois de retour à Paris, la frénésie de ce voyage s’est toutefois heurtée à la réalité immobilière de la capitale. Si le duo de Bao et les architectes avaient des envies très précises, encore fallait-il pouvoir trouver l’endroit qui pourrait les héberger. Un temps annoncé près de Belleville, Gros Bao posera finalement ses valises sur le canal Saint-Martin. “Pour refléter cette idée d’espace urbain débordant de vie que l’on se faisait de Hong Kong, le quartier nous a paru être une évidence.”

“Au retour de notre aventure hongkongaise on s’imaginait déjà rassembler les tables rondes et faire danser des chariots ambulants à travers les allées du restaurant. Alors, pour que l’on puisse travailler, servir ainsi et appuyer autant que possible sur l’esprit cantine des restaurants cantonais, il nous fallait exploiter une plus grande surface que le Petit Bao”.

“On a fini par tout reconstruire”

En clair, il fallait de la place. Coup de bol : les locaux d’un restaurant de cuisine américaine tout juste rénovés étaient disponibles. Au début, l’idée était alors de conserver au maximum les plans et l’agencement du lieu, tout comme les matériaux ou le parquet. Après seulement quelques jours, tous se rassemblent finalement pour faire le point. “Avec nos architectes, on a fini par quasiment tout reconstruire pour coller jusqu’au bout à l’univers que l’on s’imaginait et dans lequel on projetait”, confient Céline Chung et Billy Pham.

Après le vert signature du Petit Bao, Gros Bao sera rouge. “On a réfléchi à twister le décor des cantines chinoises traditionnelles avec une ambiance tamisée et des couleurs chaudes, comme le rouge brique.” Une influence directe et revendiquée par l’ambiance du film In the Mood for Love, de Wong Kar-wai. “C’est la couleur la plus symbolique de Chine et elle se retrouve ainsi sans modération sur nos murs, le sol et les luminaires tout droit ramenés de notre voyage de Hong Kong”. Quant aux tables qui meubleront le restaurant, elles ont directement été importées de Hong Kong, non sans un sacré casse-tête logistique.

Casse-tête logistique

Avec ce nouvel opus, l’idée n’est pas uniquement de proposer un nouveau restaurant chinois, mais surtout d’envoyer valser les préjugés sur ces cantines populaires chinoises souvent snobées. “On veut lui redonner ses lettres de noblesse, explique le duo. La cantine chinoise, ce sont des plats à partager, qu’on pose au milieu des tables, qu’on fait tourner sur des plateaux tournants, il y a de tout, des dim sum, des bao, les classiques nouilles sautées, des plats plus sophistiqués, comme des poissons à la vapeur, c’est ce mélange de simplicité et de complexité qui fait tout le charme de ces lieux.”

Parmi les plats déjà classiques, on pourra citer les shengjian bao, des bao grillés sur le dessous ou encore, le canard pékinois “qui est encore difficile d’accès à Paris”. Pour mettre tout ça en œuvre, Gros Bao pourra compter sur une cheffe de talent. La carte a été réalisée par Lucy Chen, une cheffe sino-américaine, passée par les cuisines de Frenchie ou C.A.M. Vaste programme.