Dans les coulisses de la “guerre des restos” de Top Chef

Voilà neuf ans qu’à chaque saison de Top Chef, la France retient son souffle devant la désormais célèbre “guerre des restos”. Une épreuve emblématique qui a marqué une génération de téléspectateurs, de candidats, mais également de cadreurs, de preneurs de son, de régisseurs, de chargés et attachés de production, tant le programme demande en coulisses un travail pharaonique. Pour en savoir davantage sur cette épreuve pas comme les autres, nous avons demandé à Virginie Dhers, productrice artistique du programme, et à des candidats de nous révéler quelques secrets de fabrication.

Si la “guerre des restos” arrive assez tardivement dans la saison de Top Chef, elle est, dans les faits, l’une des épreuves qui arrivent en premier dans le planning des équipes de production. “C’est la plus difficile à monter et celle qui demande le plus de temps, confie Virginie Dhers, productrice de l’émission. En général, on commence à travailler dessus au début du mois de juin pour un tournage courant novembre.” Et pour cause, cet épisode exige une montagne de travail en amont. À commencer par le choix de la ville d’accueil et des restaurants.

Les galères techniques

“Il y a énormément de contraintes techniques qui conditionnent le choix d’une ville, et donc d’une rue, pour installer les équipes de tournage. Il faut que les trois restaurants soient dans la même rue, qu’ils ne soient pas éloignés de plus de 200 mètres et que l’on puisse installer un local régie au milieu de tout ça”, explique Virginie Dhers. Cette première mission est primordiale et demande ainsi un travail de recherche très laborieux – démarchage, porte-à-porte… – pour lequel les municipalités offrent généralement un coup de main très bienvenu.

“Il faut aussi trouver trois restaurants proches les uns des autres qui acceptent de nous laisser les clés pendant trois jours et qui nous donnent carte blanche. Il faut aussi qu’ils soient aux normes, qu’ils disposent d’une évacuation et qu’ils proposent tous un matériel équivalent. Pas question qu’une équipe se retrouve dans une cuisine totalement équipée alors qu’une autre, installée dans une pizzeria, ne disposera que d’un four à pizza.”

Une fois les restaurants sélectionnés, c’est le casse-tête du tournage qui débute. Un tunnel de trois jours durant lequel les candidats et les équipes de tournage et de production – environ 80 personnes au total – vont se livrer à un délicat jeu d’équilibriste. Il faut alors tourner les différentes séquences, lancer les travaux dans les établissements respectifs… Et, évidemment, la légendaire mission des emplettes. Un moment que Mory Sacko gardera longtemps en mémoire :

“Pendant mon shopping, je me suis retrouvé totalement fauché. Je n’avais plus rien pour acheter des plantes. Je me suis donc retrouvé le lendemain, à 7 heures du matin, dans une forêt perdue, avec un cameraman et un journaliste à faucher des branches d’arbres”, sourit-il.

Le stress et la précipitation

Même son de cloche chez Mallory Gabsi. “Le plus amusant, c’est le moment où l’on part faire les courses. Il faut faire vite car tu n’as pas à blinde de thunes. Tu as envie de tout prendre, c’est chaud, nous confie-t-il. Aussi, ce qui est galère, c’est que tu ne sais pas ce que va prendre l’autre dans le magasin car on n’est pas ensemble.” Avec 2 700 euros de budget par équipe pour le décor et la nourriture, il faut savoir aller à l’essentiel et ne pas se perdre dans des achats inutiles.

Le tournage de trois jours pour cette épreuve se découpe de la manière suivante : le premier jour, les candidats visitent les restaurants, ils brainstorment, font leurs courses et commencent les travaux. Le deuxième jour, les caméras s’arrêtent pour que des artisans (menuiserie, sol, peinture…) et des graphistes (logo, design des menus et de la devanture…) s’affairent pour réaliser les souhaits des candidats. Le troisième jour, les candidats finalisent les courses alimentaires, accueillent leur commis et attendent le passage des chefs, du critique François-Régis Gaudry, avant la dégustation finale.

“Le plus stressant dans cette épreuve, c’est la petite tension qu’on a tout du long. On se dit que tout ce que l’on fait ne servira peut-être finalement à rien si le restaurant n’ouvre pas. C’est assez bizarre d’avancer avec cette tension”, confie Mory Sacko. Mais lui, comme Mallory Gabsi, a toutefois beaucoup apprécié tout le travail de décoration. “Ce qui est amusant, c’est clairement d’imaginer et de réaliser la déco parce que j’adore ça, dit-il. On a tous une Valérie Damidot qui sommeille en nous, et c’était le moment de la faire sortir !”

“Des concepts encore jamais vus jusque-là”

Pour Adrien Cachot, l’un des autres grands défis de cette épreuve a été de conjuguer l’efficacité requise par le défi et les aléas d’un tournage de télévision. “C’est très difficile de concilier l’adrénaline de cette épreuve avec les règles obligatoires d’un tournage”, confie-t-il. Il ne faut perdre aucune minute pour coller au timing imposé par l’épreuve, tout en restant disponible pour les équipes de production qui doivent filmer des scènes précises et interroger les candidats en plein rush. “Mais bon, malgré ça, avoir un Italien et un Belge [Gianmarco Gorni et Mallory Gabsi, ndlr] dans son équipe, c’est forcément drôle au final.” En témoigne une séquence déjà culte avec des anguilles.

“On a voulu faire les beaux à commander des anguilles vivantes… Mais on s’est retrouvés avec des anguilles qui n’avaient pas envie de rendre l’âme. Du coup, on s’est battus avec elles comme la belle Maïté a l’époque, dit Adrien Cachot. Il y a eu aussi le moment où l’on a dû enfiler des salopettes évidemment trop petites, surtout pour moi. Ça a donné un petit mix entre Mario et un acteur porno des années 1980. Très, très gênant !”

Redonner vie à un restaurant abîmé

Quant aux restaurants sélectionnés et décorés pour l’occasion, ces derniers ont fait l’objet d’une attention rigoureuse. “Ce sont des établissements qui sont un peu abîmés, qui n’ont pas refait leur déco depuis des années, dit Virginie Dhers. La production porte une attention particulière à ce que l’endroit n’ait pas une identité et une esthétique trop marquées afin que les candidats puissent disposer d’une marge de manœuvre, qu’ils puissent s’exprimer et apporter leur touche.”

Cette année, la décision de donner les clés au critique gastronomique François-Régis Gaudry pour le choix des deux restaurants en lice a quelque peu redistribué les cartes. “C’est un critique gastronomique connu pour son expertise, qui est réputé pour être au fait de toutes les nouvelles tendances. Ça leur a mis une pression supplémentaire et ça a donné lieu à des concepts qu’on avait jamais vraiment eus jusque-là.” Pour autant, est-ce que la saison 11 a été plus difficile à tourner que les autres saisons ? “Pas vraiment.”

“Chaque année, c’est extrêmement difficile. Le journaliste en charge de la ‘guerre des restos’ sait que cela sera un gros challenge et que ça sera compliqué”, sourit la productrice qui se souvient avoir remué ciel et terre, l’an dernier, afin de trouver une poule pour l’un des restaurants de l’épreuve.“C’est une fille de l’équipe dont le père est animalier qui nous a sauvés.” Mais, en somme, c’est précisément cela qui fait le charme de cette épreuve unique. “C’est devenu un épisode emblématique et sûrement l’épreuve que les candidats préfèrent faire. Chaque année, beaucoup nous disent qu’ils veulent rester au moins jusqu’à la ‘guerre des restos.”