Dans cette ville italienne, la spécialité est une pizza à la mayonnaise

Si l’on connaît l’intransigeance des Italiens pour leurs recettes traditionnelles, nombreux sont ceux qui leur reprochent leur impitoyable rigueur, voire leur hypocrisie. Car, après tout, il serait malhonnête d’ignorer qu’il existe à Naples, berceau de la pizza, des pizzas recouvertes de frites ou des versions complètement revisitées de la carbonara. Dans la ville de Pesaro, on ne s’embarrasse donc plus vraiment du poids des traditions.

Dans cette petite ville côtière du centre de l’Italie, la spécialité culinaire n’est autre qu’une pizza margherita surmontée d’œufs durs et de mayonnaise : la pizza Rossini. Une recette pour le moins inédite, devenue une fierté locale pour toutes les générations et milieux sociaux confondus. N’en déplaise aux puristes. Si l’on pourrait croire que cette incongruité n’est qu’une conséquence des flux de touristes qui défilent dans la ville l’été, ce n’est pas réellement cela qui a donné naissance à cette pizza à la mayonnaise.

Fierté locale

Il n’y a qu’à Pesaro que vous pourrez goûter à la pizza Rossini. Et il n’y a que des habitants de la ville qui oseront vanter ses qualités. Sur Internet, on ne compte plus les vidéos et les pages Facebook qui rendent hommage à ce pied de nez culinaire. La ville organise même, tous les ans, depuis 2008, un festival où jeunes et moins jeunes viennent célébrer ce plat unique en son genre que l’on déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au déjeuner, au goûter ou pour le dîner.

La pizza est généralement vendue sous trois formats différents : en petite pizza (pizzetta) ronde pour le matin, en format rectangulaire (al taglio) pour un encas dans la journée ou en format rond classique pour le déjeuner ou le dîner. Outre la version traditionnelle, on trouve également des variantes comme la pizza Rossiccia, où l’on ajoute de la saucisse. La pizza Rossini se décline également en salade, en bruschetta ou en focaccia. Bref, la Rossini est partout. Mais d’où vient-elle ?

Mayonnaise à gogo

Dans les années 1960, un boulanger local du nom de Montesi s’est mis à préparer des petites pizzas surmontées d’œufs durs et de mayonnaise. Ce “snack”, rappelant les sandwiches ou les petits fours, rencontra un succès immédiat dans la ville. À tel point que d’autres boutiques et pizzerias eurent l’idée de proposer, à leur tour, des pizzas Rossini dont le nom sonnerait comme un hommage à Gioachino Rossini, un célèbre compositeur originaire de la ville et particulièrement féru de gastronomie – d’autres plats portent son nom comme les maccheroni alla Rossini ou le tournedos Rossini.

“Il n’existe pas de documentation historique qui relie cette pizza au célèbre artiste italien Gioachino Rossini. Mais sa célèbre passion pour la bonne cuisine et les combinaisons d’ingrédients savoureux a sans doute sonné comme une évidence”, dit Marco di Remigio, à la tête de Polo Pasta & Pizza, qui propose cette pizza depuis 1999. Longtemps proposée en petit format, ce n’est que plus tard que la pizza Rossini a été proposée en taille classique par plusieurs pizzaïolos de la ville. Aujourd’hui, on la retrouve partout dans la ville et on dit même que Pesaro est la ville où l’on consomme le plus de mayonnaise dans toute l’Italie.