Chez Gustu, Christophe Poligani fait briller sa Corse natale

Niché dans la rotonde Stalingrad, Gustu fait vibrer autant l’assiette que la corde sensible.

Malgré sa casquette vissée sur le crâne et son style de Parisien bien dans ses baskets, Christophe ne peux nier son sang corse dès qu’il esquisse un sourire et lâche une bonne phrase. Le patron du lieu nous accueille ce mardi, alors que le soleil d’hiver s’engouffre en lumière blanche à travers la verrière de la rotonde Stalingrad. On gardait de ce coin du 19e arrondissement le souvenir d’une atmosphère moins décontractée, il y a encore quelques années, mais dans le bâtiment imposant, Christophe a su profiter du changement d’ambiance du quartier pour imposer la sienne : un resto protéiforme où pizze, vins costauds et assiettes à partager jouent des coudes pour inviter un peu de Corse dans la capitale.

Gustu, au bon moment au bon endroit

Nouvelle adresse ? Non, le lascar peaufine son exercice depuis déjà 18 mois, mais la carte et la dynamique du lieu valent aujourd’hui au garçon le vent médiatique qui souffle sur lui et sa trattoria. Invité par la team de La Bellevilloise pour réhabiliter La Rotonde, plus connue pour ses bières l’été que pour la restauration, celui qui était allé puiser du côté de l’Italie avec Lo Zio renoue maintenant avec ses racines corses, dans un lieu où le fromage de brebis en beignet remplace la mozza.

Christophe, pas avare en anecdotes, parle fort et commande quasiment toute la carte pour nous jouer sa gamme complète. À notre droite, la table est occupée par des Corses. À notre gauche, des Corses aussi. La preuve que le garçon sait y faire. Et même si le reste du restaurant se remplit de cool kids et trentenaires du quartier, on ne perd pas l’authenticité dans la modernité des plats proposés : entrecôte fondante nappée d’une épaisse sauce à la châtaigne, pâte à pizza tressée garnie de porchetta et de crème de truffe, et un addictif cochon de lait grillé accompagné d’un “ketchup” maison acidulé et relevé à souhait, qui tranche avec le gras de la viande croustillante.

Les plats sont généreux, et on les conseille surtout en assiettes à partager afin de profiter au mieux de l’offre. On les arrosera de vins de l’île de Beauté, brûlants de soleil, avec à venir des quilles naturelles et insolites dégotées par le patron des lieux, prêtes à prendre d’assaut le bar. Loin des pièges à touristes et de l’image d’une gastronomie corse trop linéaire ou peu lisible, Gustu affirme la promesse de son nom : tout simplement le goût.

Gustu
6-8 place de la Bataille-de-Stalingrad, 75019 Paris

Merci à Gustu et Clara RP pour l’invitation.