Dans une ambiance digne d’une grande compétition sportive, attisée en grande partie par les délégations nordiques venues soutenir leurs redoutables chefs, la France défendait son titre au Bocuse d’Or, prestigieuse récompense culinaire, avec pour la première fois une femme à la tête de l’équipe, Naïs Pirollet.
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Cornes de brume, pétards, les supporters danois sont de loin les plus bruyants, lundi, dans la grande halle qui accueille le concours au sein du Sirha, le salon mondial de la restauration qui réunit les professionnels depuis jeudi à Eurexpo Lyon. Ce qui n’est pas pour déplaire à leur représentant Brian Mark Hansen, qui lève les bras au son du gong marquant la fin de sa préparation. Il demandait encore le soutien du public quelques secondes plus tôt.
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“On donne le meilleur de nous quand il y a beaucoup de bruit autour”, sourit le vainqueur 2022 du Bocuse d’Or Europe, qui s’est entraîné en se passant la bande sonore des précédentes éditions. “Suomi”, scandent la délégation finlandaise pour couvrir – difficilement – les encouragements danois. Clapping des Islandais. Les Français entonnent la Marseillaise à plusieurs reprises.
L’entraînement pour cette compétition est à la hauteur de l’ambiance sportive qui règne. Le chef finlandais avait l’habitude de s’entraîner pendant dix heures d’affilée enfermé dans un sous-sol. À 25 ans, il est l’un des plus jeunes de la compétition avec la Française Naïs Pirollet, la seule cheffe de cette édition.
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“Un peu comme un pilote de chasse ou de Formule 1”
Pour elle, c’était entraînement tous les deux jours en conditions réelles, soit 5 h 30 consécutives. Naïs Pirollet faisait partie de l’équipe de Davy Tissot, vainqueur de l’édition 2021. Elle s’est lancée dans la foulée en prenant cette fois la tête de l’équipe de France. De nombreux entraînements se font sans nourriture, juste pour maîtriser les gestes. “Un peu comme un pilote de chasse ou de Formule 1”, explique Davy Tissot, cette fois-ci président du jury.
Les candidats, issus de 24 pays au terme de sélections mondiales, ont travaillé sur deux thèmes : la courge, pour faire un “menu enfant”, entrée plat et dessert, et la queue de lotte pour le plat principal, pièce la plus impressionnante du concours. Butternut, spaghetti, citrouille ou potimarron, chair et graines, les chefs ont usé de leur imagination pour faire vivre la courge, explosion orangée sur leurs plateaux.
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La simplicité “c’est ce qu’il y a de plus dur à faire”, note Davy Tissot. Aux commentaires, le chef étoilé Régis Marcon ne tarit pas d’éloges pour les plats de la jeune Française. “Un bijou”, dit-il, soulignant sa “délicatesse”. Avec la lotte, les chefs en mettent plein la vue. Pièce maîtresse sur son piédestal et ses garnitures qui l’entourent, elle est présentée au jury, au public qui applaudit de plus belle.
“La cuisine c’est une beauté, c’est la culture”, résume la cheffe trois étoiles Dominique Crenn, présidente d’honneur de la Grande finale. Le plateau de présentation du Danemark rappelle la côte danoise, omniprésente, à moins de 30 minutes où que vous vous trouviez dans le pays. La saucière de l’Île Maurice, île qui participe pour la première fois à la finale du Bocuse d’Or avec le chef Kritesh Halkory, est une immense coque d’oursin.
“Je veux goûter de la courge, je veux aussi être emportée dans un univers que peut-être je ne connais pas”, confie Dominique Crenn quand on lui demande la formule gagnante. Un plat “qui vous emporte dans son univers” ou qui provoque “une émotion” : “si ça me touche, c’est gagné”, explique-t-elle.
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