Ce que le palmarès du Michelin dit de la gastronomie aujourd’hui

On s’est entretenus avec Franck Pinay-Rabaroust, le rédacteur en chef d’Atabula et l’un des experts de la question.

Quelques jours après la cérémonie de remise des étoiles Michelin, l’heure est au bilan. Nouvelles étoiles et diversité du palmarès : que faut-il retenir du cru 2019 du guide rouge ? On est allés poser quelques questions à Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef d’Atabula, l’un des magazines en ligne de référence dans le milieu de la gastronomie.

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Club Sandwich | Quelques jours après la remise des étoiles, quels enseignements tires-tu de ce palmarès ?

Frank Pinay-Rabaroust | Ce que j’ai observé, c’est qu’il y a une forme de rattrapage sur certaines tables qui étaient sous-notées depuis un moment. C’est le cas pour deux tables notamment qui étaient assez évidentes, celles de David Toutain et d’Alexandre Mazzia. Il y a eu des surprises, par exemple la troisième étoile pour Mauro Colagreco, à laquelle personne ne s’attendait vraiment. Le guide a vraiment surpris les gens sur ce point. Et puis, il y a eu des choix plus classiques, mais justes, en faveur de chefs comme Laurent Petit.

Le guide semble avoir voulu reprendre les choses en main…

Oui, le Michelin a eu la volonté de s’imposer. On le voit avec des retraits d’étoiles, dont celle de Marc Veyrat, qui avait pourtant reçu sa troisième étoile l’an dernier, mais aussi avec le retour de la Maison Bras [qui avait pour pourtant rendu ses étoiles et demandé de ne plus figurer dans le guide en 2017, ndlr]. On voit bien que le Michelin a eu envie de taper du poing sur la table, et d’imposer un nouveau discours : le temps de la complaisance, c’est fini. En gros, vous chefs, vous cuisinez, nous, on note. Chacun son boulot.

C’est un choix très important, et qui a des conséquences. L’étoile redore son blason. Il y avait un peu cette image des maisons vieillissantes qui conservaient des étoiles alors qu’on savait bien que cela ne valait plus vraiment le coup. On a observé un vrai balayage. L’étoile retrouve une vraie valeur et le guide prévient : vous pouvez très bien gagner une étoile cette année et la perdre l’année suivante si vous n’êtes pas au niveau.

Et la bistronomie semble avoir (enfin) trouvé sa place aux yeux du guide ?

Il y a deux lectures. Il y a quinze, vingt ans, le Michelin avait totalement raté le virage de la bistronomie. Ils ont raté Yves Camdeborde et tous les chefs qui ont incarné cette gastronomie. Il y a donc eu un rattrapage qui est évident, avec des tables comme Tomy & Co, Frenchie ou Abri – un exemple assez parlant de cette nouvelle génération de tables étoilées où l’on est assis côte à côte, sans devanture…

“On voit bien que le Michelin a eu envie de taper du poing sur la table, et d’imposer un nouveau discours : le temps de la complaisance, c’est fini”

Mais il faut aussi comprendre que le Michelin est obligé d’évoluer. Il y a vingt ans, quand il a loupé la bistronomie, la gastronomie était encore suffisamment vivace et vivante pour honorer les anciens codes. Mais aujourd’hui, cela n’existe quasiment plus. Toute la nouvelle génération de chefs ouvre des tables bistronomiques. Donc, si le Michelin veut continuer à vivre, il se doit d’aller étoiler ces tables-là. C’est un rééquilibrage naturel… et forcé.

Peut-on parler d’un “effet Fooding”, avec qui le guide s’est associé ?

Autant l’an dernier, avec l’étoile d’Iñaki Aizpitarte (Chateaubriand) et le symbole de la table oubliée dans le XIe arrondissement, on pouvait deviner un effet Fooding, avec l’entrée de tables qu’on ne pouvait pas mettre jusque-là dans la sélection. Cette année, je suis plus réservé sur l’influence de leur rapprochement dans le palmarès. Il faut garder en tête que les inspecteurs sont plus jeunes. Ce rajeunissement peut avoir joué. Sans oublier que Gwendal Poullennec, le nouveau directeur international du guide, n’a que 38 ans.

“Il y aura toujours des chefs et des tables oubliés, c’est comme ça”

On pensait qu’Esu Lee, du restaurant C.A.M., aurait pu avoir sa chance pour l’étoile cette année, à tort. Il y a des tables qui ont été oubliées à tes yeux ?

Il y aura toujours des chefs et des tables oubliés, c’est comme ça. Et il y a encore des décisions politiques qui entrent en jeu parfois. Mais si on a vu un travail important sur Paris, on remarque aussi un effort de taille sur la banlieue.

C’est-à-dire ?

On est entrés dans une phase de “revanche de la banlieue”, que ce soit à Vincennes, Pontoise, Boulogne… Si on le “sociologise” un peu, c’est l’une des conséquences des attentats et du climat délétère à Paris. Après le 13-Novembre, on a vu que les Parisiens sortaient moins au restaurant. Mais en interviewant des chefs travaillant en périphérie de la capitale, on s’est rendu compte du contraire. Les banlieusards restaient en banlieue, et cela a initié un nouveau mouvement. D’autant que la vie y est moins chère, les fonds de commerce moins onéreux…

“Il est faux de croire que Paris est surreprésenté”

Et en province ?

La Normandie n’a pris aucune étoile. Il y a encore de grandes zones où on a l’impression que c’est très peu couvert. Des villes comme Lyon n’ont pas récupéré grand-chose. On est dans des axes : PACA, l’arc alpin (Savoie et Haute-Savoie)… En fait, on respecte encore beaucoup l'”arbre historique” du Michelin, avec la région PACA et la Côte d’Azur à sa racine et un tronc qui suit l’axe du Rhône et de la fameuse Nationale 7. Mais dès que tu sors de cet “arbre”, il n’y a plus grand-chose. Il est faux de croire que Paris est surreprésenté, d’ailleurs. La capitale n’a pas de vraie troisième étoile depuis dix ans et l’étoile d’Éric Fréchon en 2009.

Les cheffes sont également davantage présentes dans le palmarès. C’était une volonté du guide ?

Le Michelin n’avait pas vraiment amorcé jusque-là un mouvement de féminisation du guide. L’an dernier, ce n’était vraiment pas grand-chose. Cette année, dix cheffes se sont retrouvées étoilées. Mais c’est toujours la poule et l’œuf. Est-ce que ce mouvement est venu du fait que les femmes sont de plus en plus nombreuses dans les écoles de cuisine ? D’un mouvement éditorial, avec les articles, documentaires et événements consacrés aux femmes du milieu ? D’une volonté de mettre les femmes en avant ? Je pense que le Michelin a aussi voulu être dans l’air du temps, se mettre au niveau de ses concurrents. Quand on voit que le classement 50 Best vient d’annoncer la parité dans son millier de votants, ce n’est pas rien.

Aussi, on n’a pas bien compris l’hommage bancal aux pâtissier·ère·s de la profession lors de la cérémonie…

Là, on peut parler d’échec. Au-delà de la forme [les 30 pâtissier·ère·s étaient perdu·e·s dans la salle lorsque Audrey Pulvar, qui présidait l’événement, les a appelé·e·s sur scène, ndlr], c’était assez raté. On a bien compris qu’ils étaient là uniquement parce qu’ils ont compris que la tendance allait vers la notion d’expérience au restaurant et que le repas est un ensemble – ce n’est pas seulement le chef, mais aussi le pâtissier.

Lors de la cérémonie, ils sont montés sur scène et redescendus aussi vite qu’ils sont arrivés. Personne ne les connaissait, c’était un non-événement. L’idée est bonne, on sait que le sucré est important au restaurant, mais bon… À mon sens, il faudrait réfléchir à inclure d’une manière ou d’une autre les pâtissiers dans le système des étoiles et arrêter de les cantonner au salé.

“Ils ont changé leur système et ont invité plein de monde, mais tous les convives n’ont pas forcément obtenu d’étoile”

Cette année, le guide a aussi su étouffer les rumeurs et les bruits de couloir, ce qu’on ne voyait pas forcément par le passé.

C’est vrai. Les premières étoiles ont été appelées le vendredi, le samedi et même certaines le lundi matin [ndlr : jour de la cérémonie]. Mais les deuxième et troisième étoiles n’ont pas été prévenues. C’est très important et cela change tout, car ça limite les fuites. Vraiment, cette année, ils ont assuré. Pour conserver le mystère, le guide a aussi laissé fuiter auprès de certaines personnes de fausses informations pour qu’on les sorte… et que le Michelin en sorte encore plus fort.

La vraie question, c’est aussi pourquoi. Ils ont changé leur système et ont invité plein de monde, mais tous les convives n’ont pas forcément obtenu d’étoile. Il y a une petite anecdote derrière tout ça : un inspecteur historique est décédé et, depuis, les fuites se sont taries. Il était très bavard auprès de certaines personnes. Les chefs parlaient aussi beaucoup, ce qu’ils font moins. Chapeau au Michelin, car ils ont su garder le secret.