Le petit guide rouge sortira une édition dédiée à la Californie en juin prochain, une première pour une région des États-Unis. L’occasion de comprendre pourquoi la Californie est le terrain de jeu idéal de Michelin. Pour ce faire, Club Sandwich a rencontré Gwendal Poullennec, le jeune directeur international des guides.
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À seulement 39 ans et après 15 ans de maison, il est désormais en charge de toute l’équipe d’inspection du guide composée de 15 nationalités et présente dans autant de pays. On lui doit le développement du guide Michelin à l’international notamment aux États-Unis et en Asie mais aussi la migration numérique du guide rouge. Avec cette édition, Michelin compte bien asseoir son influence au cœur du Golden State.
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Californie, good food only
Alors que le nord de la Californie est déjà largement couvert, le guide Michelin s’étend désormais à tout le territoire. Pour Gwendal Poullennec, l’explication de ce choix est assez naturelle : “La région de San Francisco a toujours été le berceau de la gastronomie californienne et elle continue de se développer. À San Francisco, il y avait un seul restaurant une étoile il y a 12 ans, contre huit aujourd’hui, les critères restant inchangés. C’est assez exceptionnel.”
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Cette région est l’une des terres les plus fertiles du monde, la Californie étant le premier état producteur de fruits, de légumes, de produits horticoles et laitiers du pays. L’agriculture locale y est mise en avant à travers une philosophie farm-to-fork (“de la ferme à la fourchette”) qui assure un approvisionnement en circuit court.
“Il y a une élévation continue du niveau de cuisine, une vraie émulation entre les chefs, et beaucoup de talents locaux. La plupart des chefs qui ont été étoilés cette année ont été formés à San Francisco. On n’observe pas de phénomène d’importation de talents comme c’est le cas dans d’autres régions du monde”, ajoute Gwendal Poullennec.
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La région jouit désormais d’une crédibilité qui attire de plus en plus de voyageurs gourmands. “La clientèle devient de plus en plus exigeante et connaisseuse. Elle témoigne d’un vrai souci du bien-manger au-delà du show off qu’on peut parfois observer à Los Angeles”, assure-t-il. La Californie a séduit le Michelin grâce au dynamisme et à l’abondance du territoire (viandes, poissons, fruits, légumes, vins…), mais aussi la diversité de ses influences culinaires venant du Mexique, de l’Asie et de l’Europe.
La qualité à 360 degrés
“Notre seul prisme, c’est la qualité. On révèle la qualité là où elle est”, affirme le boss du Michelin. La qualité sans compromis des produits, des dressages, des cuissons, des associations, du service, des vins… pour atteindre le Graal des trois étoiles.
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C’est le cas du restaurant Quince. Natif du New Jersey, Michael Tusk en est le propriétaire et le chef depuis son ouverture en 2003. Trois ans plus tard, il décroche sa première étoile, puis une seconde six ans après avant la troisième en 2017. Un parcours sans faute pour l’établissement qui mise tout sur l’expérience culinaire au-delà du contenu de l’assiette.
Ce soir-là, c’est une dégustation spectaculaire qui est proposée en dix plats servis avec un accord mets vins (principalement français). Le chef Tusk allume la mèche dès le début du service. Très vite, le ton est donné avec un trio de caviar : brioche, omelette et avocat accompagné de champagne Cristal Louis Roederer. Il s’agit là d’un caviar californien produit à Sacramento. Puis les asperges blanches débarquent en finissant de cuire dans des bocaux en verre posés sur la table avant que les serveurs n’aillent les pêcher à la pince. Une chorégraphie saluée par les “wow” des invités.
L’autre climax du dîner est le moment de la présentation d’un mattarello, un rouleau traditionnel italien à ravioli rempli de tortellini garnis d’une farce céleri, artichaut, truffe noire. La performance se poursuit avec l’arrivée de côtelettes d’agneau fumées à l’ortie sauvage et au romarin dont la puissance aromatique est étourdissante. Les fleurs et les légumes viennent de la propre ferme du restaurant située à Bolinas, à une heure de route au nord de San Francisco.
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Il est toujours difficile de se souvenir de toutes les saveurs que l’on découvre lors d’un dîner de cette envergure. Elles s’enchâssent les unes aux autres dans un magma impressionnant de satisfaction, voire d’extase.
Trois étoiles, et après ?
À la fin du service, on est invités à rejoindre le chef en cuisine que la brigade s’active à nettoyer. “Je n’ai pas envie d’être dans une cuisine toute ma vie. Je n’aurais pas de cheveux blancs si ce métier n’était pas stressant. Tous ceux qui vous disent le contraire sont des menteurs”, lance Michael Tusk. Avec sa femme Lindsay, ils travaillent à l’ouverture d’une nouvelle ferme avec de l’élevage animal et au lancement d’une marque de pâtes artisanales.
Depuis 15 ans, le chef s’attache à faire vibrer les papilles des Californiens, résidents ou de passage. À plus de 50 ans, enrichi de ses voyages en France, en Espagne, au Japon mais aussi d’une solide expérience, Michael Tusk souhaite s’éloigner peu à peu des fourneaux. L’humble et réservé chef qu’il est a offert sa part de gloire et d’excellence à la gastronomie californienne. Et c’est déjà bien assez.
Merci à Visit Californie pour l’invitation.