Certains restaurateurs ont apparemment profité de la fermeture des restaurants pour repenser leur cuisine : le prestigieux Eleven Madison Park, qualifié de meilleur restaurant du monde, est désormais végétarien selon The New York Times.
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On doit cette belle initiative au chef étoilé Daniel Humm, qui entend bien rayer de la carte caviar, cochon de lait ou autres canards laqués. Une prise de conscience responsable qui pourrait bien inspirer la sphère gastronomique : le Eleven Madison Park est une véritable institution depuis une vingtaine d’années aux États-Unis.
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L’éminent critique gastronomique Ruth Reichl le confirme d’ailleurs : la récente décision de Humm pourrait bien ouvrir la voie à toute la cuisine gastronomique américaine, et ce sur plusieurs années.
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“Je suis ravi de vous annoncer que nous allons servir un menu végétal dans lequel nous n’utiliserons aucun produit animal”, écrit Daniel Humm dans sa dernière publication Instagram. “Ce qui m’inspire le plus, ce sont les plats à base de légumes, et je me suis naturellement rapproché d’un régime de plus en plus végétal”, continue-t-il.
Un message d’espoir pour une consommation plus responsable et respectueuse de l’environnement : oui, même dans un grand restaurant étoilé, il est possible de se passer de la sacro-sainte entrecôte. Bon, ce n’est pas pour autant que le repas coûtera moins cher : il faudra toujours débourser 335 dollars (environ 280 euros) pour dîner à la prestigieuse table. Car si le prix des ingrédients diminuera considérablement, puisque qu’aucun gramme de viande ne sera plus acheté par le restaurant, les coûts de la main-d’œuvre vont augmenter.
C’est aussi une grosse prise de risque pour l’établissement : selon le critique gastronomique londonien Jay Rayner, quand on est un restaurant étoilé par le Guide Michelin, il y a des limites à ne pas franchir. Selon lui, si la cuisine doit tenir compte de l’urgence climatique, elle doit aussi tenir compte de l’engagement des clients en question dans ce genre de cause.
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Daniel Humm lui-même le reconnaît : “Parfois je me réveille au milieu de la nuit, et je pense aux risques qu’on prend en abandonnant des plats qui nous définissaient jadis”, confie-t-il toujours dans son post Instagram. Mais derrière tous ces risques, il y a un véritable engagement qui vaut bien la peine de franchir quelques limites.
Cette mouvance vers une cuisine plus responsable n’est pas l’apanage des restaurants étoilés américains. Le New York Times rappelle qu’en France aussi, le chef Alain Passard propose déjà un menu végétarien dans son célèbre restaurant parisien L’Arpège depuis 2001. Le Guide Michelin a d’ailleurs récemment décerné sa première étoile à un établissement bordelais 100 % vegan, ONA.
“Il est temps de redéfinir le luxe comme une expérience qui sert une cause plus noble, et qui maintient une véritable connexion avec la communauté. L’expérience d’un restaurant, c’est bien plus que ce qu’il y a dans l’assiette”, conclut Daniel Humm. Et justement, savoir ce qu’il n’y a pas dans l’assiette, ce qu’on a décidé de supprimer du menu, c’est aussi un message à la portée bien plus grande que ce que l’on peut croire.
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