Bienvenue dans la chocolaterie dont tout le monde va (bientôt) parler

Mais l’appel du chocolat n’a pas tardé à la ramener sur le droit chemin. Après quelques années à se faire durement la main auprès de son père Jacques, qu’elle appelle frénétiquement “Papa”, dans la maison familiale, Jade Genin vient d’ouvrir sa propre chocolaterie. Une ouverture très attendue que nous avons suivie depuis le tout début, entre signature de contrat, travaux et premiers jours d’ouverture.

Jade, tu viens d’ouvrir ta chocolaterie. Est-ce que c’est un projet auquel tu pensais depuis longtemps ?

C’est venu progressivement. Au départ, mon plan était de reprendre la chocolaterie de Papa. J’ai travaillé avec lui pendant trois ans. Assez naturellement, au fil des années, j’ai eu l’envie de proposer des produits différents, dont l’identité se démarquait de celles des chocolats de Papa. On s’est posé la question de la pertinence de proposer une nouvelle ligne au milieu d’une chocolaterie qui a déjà son univers. Pourquoi ne pas se lancer un vrai projet, avec un ADN propre et une identité à part entière ? Ça a plus d’envergure [elle sourit]. C’était aussi l’occasion d’avoir chacun un espace pour s’exprimer dans un univers qui est le sien.

Comment a-t-il vécu cette décision ?

Au début, il était un peu déstabilisé. Il n’a pas tout de suite compris, mais quand je le lui ai exposé le projet, il a compris et on est tombés d’accord. On a l’occasion de défendre deux approches différentes, deux générations. Il a aussi été sensible à l’idée que j’ouvre une affaire seule, à partir de zéro. Papa, il s’est fait tout seul et il aime qu’on fasse ses preuves. Même pour moi, quand j’ai commencé à travailler avec lui, il a été très dur et très exigeant.

Mais sans pour autant renier ce qu’il a bâti ?

Certainement pas. La chocolaterie de Papa, je vais la reprendre, à terme. Simplement, j’aurais également cet espace qui est le mien et qui me permet de m’exprimer de manière à part entière, tout en conservant le moment qu’a construit Papa. Il y a des choses qui n’ont pas besoin d’être changées. C’est génial de pouvoir jongler entre deux espaces : le second m’incarne et le premier, c’est mon héritage, mon trésor : le savoir-faire de Papa.

En ouvrant cette chocolaterie, tu savais déjà ce que tu voulais faire ?

J’avais l’idée directrice en tête. Je savais à peu près ce que je voulais proposer mais pas vraiment où m’installer. Je cherchais un emplacement qui convenait avec un positionnement haut de gamme, D’ailleurs, le quartier d’Opéra dans lequel je me suis installée ne figurait pas vraiment parmi mes quartiers de prédilection. Puis je suis tombé sur ce local, haut de plafond, traversant sur deux rues, avec l’atelier visible et cette magnifique devanture en fer forgé. C’était parfait : le coup de cœur. Avec deux super voisins : Cédric Grolet et Pierre Hermé. Ça donne une ambiance artisanat haut de gamme à ce tronçon de l’avenue que tu n’as pas vingt mètres plus bas.

Ce n’est pas trop intimidant de s’installer juste à côté de Cédric Grolet et Pierre Hermé ?

Je n’y ai pas trop réfléchi, à vrai dire, car on propose des produits différents. Il n’y a pas une notion de concurrence directe. Pas de comparaison directe non plus. On est complémentaires. Donc je ne me suis pas du tout senti gênée d’arriver ici. C’est même plutôt cool, car les gens qui aiment la gastronomie prendront l’habitude de venir dans le coin.

Une fois les clés du local en main, tu avais des envies particulières pour décorer et habiller le lieu ?

Je voulais un espace de contrastes. Un rendu élégant et épuré sur une base de blanc miroir, un côté glace. Et pour apporter la chaleur et l’opulence, du doré, ma couleur préférée [elle sourit]. L’or, c’est aussi un discret clin d’œil à l’Opéra Garnier, qui est situé à quelques mètres. Le contraste, c’est une dynamique que l’on retrouve aussi dans mes chocolats, formes géométriques très épurés et très colorés, aux saveurs marquées. Dans la boutique, l’accent a été mis sur les meubles et le mobilier. Un ami, Khaled Kolsi, les a dessinés et fabriqués à la main. C’est un travail d’artiste unique. Tout est fait de bois laqué ou de verre. Le sol est fait de quartz blanc.

Et pour tes chocolats, quelles étaient tes envies et ton ambition ?

Je veux amener une proposition nouvelle dans le chocolat, avec les codes de ma génération. L’esthétique est très signée : nos chocolats ont une forme unique de pyramidions et sont peints un à un à la main. Les saveurs sont recherchées : aux côtés des classiques, on travaille beaucoup les associations et les épices rares, par exemple pistache-cardamome noire, avoine-zaatar sauvage, noix de pécan-tamarin fumé… Évidemment, tout est fait à partir de produits frais et naturels. Les arômes et conservateurs sont proscrits de l’atelier : on est en direct sur les produits. En fait, je veux donner une dimension plus “cuisine” au chocolat : plus de recherches et plus de fraîcheur.

C’est-à-dire ?

Comme on est sur du produit à nu, j’ai un sourcing hyper-exigeant. Pour mon chocolat, je travaille en direct avec un agriculteur du Honduras qui travaille sans ajout d’arôme de vanille – ce qui est super rare dans le chocolat – et en sucre de canne. Dans mon atelier, on n’utilise jamais de sucre blanc : que des sucres non raffinés. Pour les épices, même chose, je travaille avec un fournisseur qui est en contact direct avec des petits producteurs du monde entier. C’est un régal. Les fruits secs sont généralement sourcés en bio. Tout est fabriqué sur place. Comme dans les cuisines des gastro. Produits frais et maîtrise totale du produit fini.

Tu proposes aussi des textures un peu différentes.

Pour moi, c’est important que chaque bonbon de chocolat ait sa propre texture : ils contiennent tous des ingrédients différents, la texture ne peut pas être uniforme. C’est pourquoi je travaille en végétal. Je me suis passée de l’ajout de crème, beurre et de lait dans les bonbons. Ils agissent comme des diluants. Cela me permet de me concentrer sur le produit qui sera mis au premier plan. Ça change tout.

Pour arriver au résultat final, tu passes par de nombreux essais ?

Oui, clairement (elle sourit). Pas forcément sur la forme, car je savais déjà ce que je voulais : des pyramides plus hautes que larges et de petite taille pour qu’elles se mangent en une seule bouchée… afin de pouvoir goûter plusieurs bonbons en une dégustation. En revanche, il y a beaucoup de travail et d’essais sur les recettes, la peinture, les techniques, les outils – surtout avec les moyens limités que tu as quand tu ouvres une affaire comme ça.

À qui fais-tu appel pour goûter tes chocolats ?

D’abord, je fais la recette jusqu’à ce qu’elle me convienne parfaitement, puis je la fais goûter autour de moi : à mon père, à ma mère, à mon compagnon, à des amis… Mais j’attends toujours que la recette soit aboutie et je veille à ne jamais faire goûter un chocolat en développement, dont je ne serai pas pleinement satisfaite. Puis, j’écoute leurs retours… ou pas.

Est-ce que c’était important d’avoir un chocolat très identifiable, très reconnaissable, comme les pyramidions ?

C’est super d’avoir un univers signé. C’est un des plus beaux compliments que l’on puisse faire. Mais ce n’était pas ça que j’avais en tête quand j’ai pensé aux pyramidions. En réalité, c’est ma madeleine de Proust : quand j’étais petite, Papa avait réalisé une pièce pour un hôtel parisien en forme de pyramide. J’avais trouvé ça incroyable et ça m’a poursuivie inconsciemment. J’ai toujours voulu faire des chocolats en forme de pyramides. Et puis c’était logique d’adopter cette forme : elle incarne quelque chose de très parisien : la pyramide du Louvre, le sommet de l’obélisque de la Concorde… Je n’ai jamais pensé qu’un de mes chocolats puisse avoir une autre forme.

Jade Genin
33 avenue de l’Opéra (2e)
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