Au fait, qui est-ce qui fait la vaisselle à Top Chef ?

Alors que la saison de Top Chef touche à sa fin et approche de son dénouement, les équipes et la production de l’émission planchent, elles, déjà sur la saison prochaine. Mais avant de tirer un trait sur cette saison forte en émotions, nous sommes allés discuter avec Vincent Eslin, régisseur culinaire en charge de l’approvisionnement en aliments et en produits alimentaires pour le programme, et Gwenaël Labobie, qui gère notamment les montagnes de vaisselles à chaque épreuve et la logistique en coulisses. Entretien.

Konbini food | C’est quoi votre métier au juste ?

Gwenaël | Je suis coordinateur d’émission. En gros, je fais le lien entre le côté audiovisuel de la télévision et la cuisine.

Vincent | Au début de la saison, j’aide l’édito à écrire les épreuves, à trouver une cohérence sur les sujets, le bon temps de cuisson, les bons ustensiles, les ingrédients, à réaliser le garde-manger, et à apporter un maximum de crédibilité et de cohérence.

Cette année, l’émission a particulièrement été chamboulée par la crise sanitaire. Qu’est-ce que ça a changé pour vous d’un point de vue logistique ?

Gwenaël | Ce n’était pas vraiment plus difficile, mais ça a demandé plus de travail car nous avions plus de règles à adopter et à respecter.

Vincent | Pour nous, pour l’approvisionnement des produits, c’était vraiment beaucoup plus difficile en revanche. Le marché de Rungis était ouvert à seulement 20 % de sa capacité, notre fournisseur était au chômage partiel. Alors, avec des ingrédients improbables à trouver…

C’est quoi une journée type ?

Gwenaël | Préparation et organisation des prochaines journées de tournage. On vérifie qu’on a bien le matériel approprié, le booking des équipes, et que les cuisines soient prêtes le plus rapidement possible avec les configurations demandées par le réalisateur de l’émission.

Vincent | On commence généralement vers 5 heures du matin. On reçoit les marchandises, on fait le contrôle qualité, on effectue la mise en place du garde-manger avec mon assistant. Quand les journalistes de l’émission arrivent [ceux qui posent des questions aux candidats pendant les épreuves, ndlr], on fait un tour ensemble, on regarde si tout va bien. On fait attention aux changements de dernière minute, en suivant l’évolution du planning avec les candidats. Pendant l’épreuve, on va s’assurer que tout se passe bien, qu’il ne manque rien, puis on commande pour les émissions suivantes.

“Il y a toujours des demandes folles. On est sur Top Chef, quand même…”

Il y a une question que tout le monde se pose : qui est-ce qui se tape toute la vaisselle après les épreuves ?

Gwenaël | Ce sont des plongeurs, comme dans un restaurant traditionnel. Tout dépend du nombre d’émissions et de candidats, mais il y en a généralement deux, en moyenne, sur le plateau.

Ce n’est pas trop galère ?

Vincent | C’est le jeu ! C’est sûr que les ingrédients ou les ustensiles spécifiques imposent une pression en plus, car nous sommes obligés de les avoir à proximité et prêts à l’emploi. Quant au volume de vaisselle à gérer, je dirais environ 10 m3 par émission.

Comment vous organisez-vous pour faire les courses et vous approvisionner en aliments ?

Gwenaël | Nous sommes en partenariat avec Pomona, un grossiste alimentaire. Ce sont eux qui nous livrent pour chaque épreuve.

Vincent | Ils ont trois filiales : économat produits secs, fruits et légumes/poissons et viandes et crémerie. Pour les produits spéciaux, je fais avec mon carnet d’adresses. Pour la préparation des aliments, j’ai mes deux assistants, Tom et Julien, qui préparent les paniers, les listes de courses en fonction des épreuves. On a une lourde responsabilité.

“À Saint-Tropez, en pleine installation, des vagues ont submergé les cuisines en pleine tempête, on a dû tout remballer vite fait”

Comment sont choisis les aliments du garde-manger ?

Vincent | Je fais des listes de courses suivant les épreuves et les thèmes. Pour les épreuves des chefs invités, je leur envoie une liste et ils la modifient ou pas, selon leurs besoins. Pour les dernières chances, le thème est trouvé avec le rédacteur en chef et je fais la liste de tout ce que je peux avoir autour de la thématique.

Avec le nouveau studio, un nouveau garde-manger a été installé. Ça vous a posé problème ?

Vincent | Pour nous, ça a été un changement total. Il a fallu repenser l’organisation, parfait pour éviter la routine. Le studio a été agencé différemment, donc nous avons dû changer toutes nos habitudes. Après, tout le studio est de plain-pied, donc c’est quand même plus facile.

Comment gérez-vous les stocks de nourriture qui ne sont pas utilisés ?

Gwenaël | On essaie évidemment de gaspiller le moins possible. On a mis en place un partenariat avec la Croix-Rouge afin de leur donner le surplus.

Vincent | Il y a très très peu de gaspillage, à l’exception du poisson qui reste sur les plans de travail pendant les épreuves. Sinon, tout est stocké au frais, dans un camion frigo et une grande chambre froide, donc on donne tout à la Croix-Rouge.

L’émission est tournée à l’automne. Comment gérez-vous les produits qui ne sont pas de saison ?

Vincent | Je commande à l’avance et on se fournit dans le monde entier.

C’est un casse-tête ?

Vincent | Oui, clairement ! Il y a une demande d’exigence très élevée et le rythme est très soutenu.

Maintien au chaud, assiettes pour les jurés… Comment ça s’organise pendant les épreuves ?

Vincent | Les candidats font une assiette par chef et une pour le beauty plan. Il y a maintenant des temps de redressage après l’épreuve pour que les chefs mangent le plat le plus chaud possible.

Gwenaël | On a un laps de temps très court pour apporter les assiettes au jury, on est donc très réactifs. Toutefois, certaines assiettes nécessitent un temps de redressage équitable juste avant l’envoi au jury. Alors, on peut aussi maintenir au chaud par nos équipes off.

Il y a eu des demandes folles ou des galères particulières ?

Gwenaël | Il y a toujours des demandes folles ! On est sur Top Chef, quand même [rires]. Je me souviens, on avait dû fabriquer une machine permettant de réaliser un moule de n’importe quel objet du quotidien. Un candidat voulait par exemple avoir un moule de perceuse pour l’utiliser pour la cuisine. Mais sa demande n’a jamais abouti, le jeu n’en valait pas la chandelle.

Vincent | On m’a demandé des petits pois en plein mois de novembre, moi. Et des cerises.

Gwenaël | Ah oui, et on a eu aussi des galères de tournage en extérieur. À Saint-Tropez, en pleine installation, des vagues ont submergé les cuisines en pleine tempête, on a dû tout remballer vite fait.

Vincent | Sinon, je me souviens qu’il y a eu un boycott français des cerises d’un pays étranger, et je devais absolument en avoir pour une épreuve. En vain, elles ne sont jamais arrivées.