Le restaurant Noma situé à Copenhague au Danemark et classé comme “le meilleur restaurant au monde” par la revue Restaurant Magazine en 2010, 2011, 2012 et 2014 annonce dans une vidéo postée sur son site qu’il proposera une carte uniquement végétarienne de mai à septembre.
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Le restaurant deux étoiles Noma est mondialement connu pour ses récompenses mais aussi pour son éthique. Ouvert en 2003 par un jeune chef idéaliste de 26 ans à l’époque – René Redzepi, consacré comme l’une des personnalités les plus influentes du monde par le Time en 2012 -, l’établissement porte depuis treize ans son ambition de proposer uniquement des produits du terroir nordique et de saison.
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Un nouveau virage en phase avec la nature
Jamais à se reposer sur ses lauriers, l’équipe du Noma ne cesse de s’interroger sur le sens d’une cuisine innovante à la démarche respectueuse. Sa conclusion après trois ans de réflexion l’a menée à nouveau projet : déménager l’établissement au cœur d’un grand terrain sur lequel les produits seront directement cultivés par les employés.
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Le second point consistera à s’adapter aux effets du changement climatique qui transforme petit à petit le Danemark au gré de trois saisons. Ainsi durant la période de janvier à avril qui voit s’installer le froid et l’absence de récolte, le restaurant se tournera vers les produits de la mer, alors au meilleur de leur qualité. Puis la cuisine évoluera en suivant le printemps et la diversité qu’offrent les plantes.
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Ainsi de mai à septembre (soit cinq mois de l’année), le restaurant sera exclusivement végétarien et proposera des plats toujours plus inventifs en mettant toutes sortes de produits de la terre à l’honneur et sous toutes leurs formes. Enfin, à l’automne, la carte se tournera vers les produits de la forêt : champignon, noix, baies et gibier.
Le Noma fermera à la fin de l’année 2016 pour faire peau neuve et mettre en place ce nouveau dispositif. Le lieu et la date de la réouverture du nouveau Noma n’ont, pour l’heure, pas été communiqués.